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天津地区是在隋朝大运河开通后才形成的,也是在那个时候才形成属于自己的独特风格。其中最具有代表也是最闻名的就属狗不理包子、十八街麻花、耳朵眼炸糕。
那么,下面随小编一起来看一下天津文化吧!
天津位于渤海西岸,北京的东南方,是我国三个直辖市之一。天津居水陆交通要冲,是北京的门户,也是华北地区经济、贸易的中心,工商业发达。
天津人的饮食习俗的形成同它所处的环境有密切的关系。历史上的天津,因为河多、湾多,加上湖、淀、塘等,水域宽阔,距海又近,故水产极为丰富,品种也多。河鱼、海鱼、虾、蟹、蚌类,应有尽有。天津人喜食海鲜、河鲜,就是由这得天独厚的优越条件养成的。天津人有两句俗语:“当当吃海货,不算不会过。”又说:“吃鱼吃虾,天津为家。”道出了天津人对海鲜、河鲜的特殊爱好。
天津四郊,尤其是西南郊有大片稻地、苇地、洼地和浅塘,滋生着大量的青蛙、蟹、蝗虫,也是野鸭、大雁、天鹅、鹌鹑、铁雀(比麻雀大)等飞禽栖息之地。这些都是天津人过去引以自豪的副食资源。天津的炸蚂蚱(蝗)、炸铁雀儿,远近闻名。随着市区的扩展,海河的整修,这些资源已日益枯竭,但人们对这些野味,仍难以忘怀。
天津饮食文化的形成也受着历史传承、居民变化、文化交流的深刻影响。金代贞佑元年(1213年),始被命名为直沽寨,开始形成市镇。随着海运、漕运的发展,其地位日趋重要,明永乐二年(1404年)正式改名为天津。至清代中叶,天津已成为漕运、盐务并重的商业繁荣的大都会。
从饮食风俗上看,有浓郁的本地特色,同时因为商人的来往,晋、鲁、豫、及苏杭的饮食,都对天津人的饮食有一定的影响。鸦片战争后,天津被辟力通商口岸,帝国主义势力侵入天津。辛亥革命以后,天津又成了封建军阀和下台官僚的麇集地。故而西洋饮食,宫廷、官府菜肴,闽、粤、江浙菜在天津都有一定的市场。
擅长河、海两鲜及野禽的烹制是天津烹饪技艺的固有特色。技法上尤讲究扒、软熘、清炒和清蒸。旧时天津着名的餐馆有所谓八大成(义和成、福聚成、义升成、聚升成、聚源成、铭利成、聚和成、聚庆成),专营高档宴席,代表菜有挣蹦鲤鱼、熘黄鱼扇、炒青虾仁、煎烹大虾、酸沙紫蟹、金钱雀脯、麻栗野鸭等。“八大成”等是专为达官贵人、富商豪门服务的,与平民无干。比较普通的是二荤馆子,包办一般酒席,接待散座。
菜肴有相当的水平,像软硬飞禽(炸铁雀软脯和头、腿、腔处的硬肉)、玛瑙野鸭(将野鸭斩块油炸后,加辅料勾芡而成,因鸭肉色似玛瑙而得名)、官烧比目(净比目鱼切条滚蛋粉、过温油、勾芡而成)、参唇肠(取三者同烧)等都极富天津地方特色。“四扒”(扒肉条、扒牛肉、扒鸡腿、扒面筋,若是“八扒”,再加扒海参、扒四丝、扒鸭条、扒鱼扇)也是二荤馆中的拿手菜。天津还有一种酒席处,专营上门操办婚丧酒席,一两桌的小规模宴席,还可派人送菜上门。
其菜肴制作水平与二荤馆相当,通常整桌以五碗四盘为主。普通的面食馆是市民进出的饮食店,主营水饺、锅贴、包子等馅食,以及简易炒菜。近几十年,上述饮食行业的格局已有根本的转变,市民在饮食消费上差距不大。
天津附近盛产水果,市场上常见的有鸭梨、白梨、波梨、面犁、柿子、枣、苹果、沙果、红果、西瓜、甜瓜、菜瓜、羊角脆、桑椹、葡萄等。外地运进的水果也很多。市民多喜食之,也以水果作为馈赠的礼品。
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日常饮食
天津一般市民阶层,都是一日三餐。早餐比较简单,称为“早点”。或自家制作,或到街头购买,或买一部分自家做一部分。午餐、晚餐则比较讲究,各种副食的制作,也多在这两餐。
早点
天津人早晨喜食稀饭(粥),一般多自家熬制。秋、冬、春三季,用小米或大米熬粥;夏天则多在大米中加绿豆。外购的早点有豆浆、馄饨、豆腐脑、面茶、素丸子汤、“锅巴菜”、馃子(油饼)、煎饼馃子、烧饼、包子、锅贴、乌豆(烂蚕豆),甜点有汤圆、茶汤、八宝粥、小豆粥、切糕、盆糕、粽子,还有各式麻花、各式小馅蒸食、麻酱烧饼、枣饼、炸糕、素卷圈……其中,锅巴菜、煎饼馃子是天津特有的。馃子、烧饼品种之多,也是值得称道的。
午、晚餐
日常食用的面食有馒头、花卷、油盐卷、包子、蒸饼(内夹糖、豆沙或红果酱)、枣卷、丝糕(可掺进玉米面)、玉米面窝头,死面饼、发面饼、烫面饼、肉饼、葱花饼、韭菜饼、糖饼、金裹银饼(即白面裹玉米面)、面条、饺子、馄饨等。米的吃法一般是吃米饭或粥,多吃机米(即籼米)。小站稻米量少,过节才能吃到。
天津除用稻米煮粥外,还用小米或玉米面熬粥,用玉米子熬成的粥,又称棒子粥。天津还有一种传统的普通饭食叫“一锅熟”。旧时家庭多使用柴灶,主副食用锅一次做熟,故得名“一锅熟”。例如:在锅底熬鱼、蒸蛋、蒸肉羹、煮土豆、山药、芋头、胡萝卜等,在锅帮上贴玉米面饽饽,蒸馒头或饭。品种可多可少。熟后,往往可以摆满一大桌,各味纷呈,五色俱全,营养全面丰富。
常食的副食品
主要有肉、鱼、虾、蚌,各类蔬菜及豆腐面筋等。
猪肉的一般吃法是红烧和白煮,牛羊肉大多是清炖,有时也加进土豆、山药或大白菜,牛丰肉还可以加进胡萝卜、葱头之类。肉类清炒多切成肉丝、肉片。鱼类的吃法很多。小鱼常炸、烩,或做成酥鱼;鲥鱼、鲙鱼、黄花鱼、铜锣鱼等,一般是红烧或清蒸;有时也用虾干、锅巴鱼、金针鱼做面汤。
常吃的虾有对虾、港虾、晃虾、青虾、白米虾、琵琶虾等,吃法除烹炸外,还用于包饺子、做捞面打卤、烩豆腐、做虾圆等。蚌类有麻蛤、青蛤、扇贝、蚬子等,一般的吃法是氽后蘸姜、蒜、醋吃,或与鸡蛋一起炒食。螃蟹、海蟹、淡水蟹皆有。吃法或蒸或煮,蘸醋和姜未食用;也有剥蟹肉,做馅或配菜炒食的。
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蔬菜中,大白菜是天津人过冬的当家菜(即主要蔬菜)。其他如小白菜、土豆、苤蓝、莴笋、豆角、茄子、冬瓜、南瓜、倭瓜、黄爪、葱头、圆白菜、芹菜、菠菜、雪里蕻(天津叫石榴红、春不足)、茴香、芫荽、菜花、胡萝卜、旱萝卜、白萝卜、青萝卜、芥菜、蔓青、荷兰豆、蛇豆、蚕豆、辣椒、芋头、洋姜、豆芽、香椿、蒜苗、姜、葱、蒜等,随季而食。家庭也盛行腌菜,常腌的有疙瘩头、芥菜、萝卜、白菜等。也暴腌五花菜(胡萝卜、青萝卜、芹菜、白菜等切成丁,加盐和花椒腌制,几天后即可食用,吃时可加香油少许)。
过去有一副对联,说的就是腌五花菜:“腌出青黄白绿,嚼出宫商徵羽。”上一句写颜色,下一句写声音。辣疙瘩菜是在腌好煮软的芥菜中加进旱萝卜丝,吃时加醋、油,一软一硬,十分可口。粮食菜也是天津人生活中不可缺少的菜品。如豆腐、香干、面筋、豆腐泡、素丸子、素杂烩、粉皮、豆腐丝等,可直接食用,也可与其他菜相配,做饺子馅,或做面卤用。
从饮食的季节变化看,春夏多食鱼虾,入秋吃蟹和蚂蚱;入冬以后,天津人则喜吃什锦火锅。天津不少人家自备火锅,吃火锅常用的原料有烧肉、大肠、滑鱼片、虾仁、铁雀、面筋、炸山药、笋片、口蘑、海参、鸡块、鸡杂、粉丝、蔬菜叶子等。
小吃
除了上文提到的早点外,天津市面上还有不少小吃,在市民们日常生活中占有重要位置。如今老字号除狗不理包子铺和祥德斋等少数尚存外,大多数已不复存在。但近百年来,天津的小吃发展迅速,食品也较那时更为丰富。下面略举一些例子,如:杨村糕干、熟梨糕、栗子糕、豌豆糕、喇嘛糕、蜂糕、卷圈、糯米甜食、蚂蚱、糖堆(糖葫芦)、驴打滚(豆面糕)、豆豉糕、炸三角、炸臭豆腐、爆玉米花、崩豆脆萝卜、梨糕糖、棉花糖等。
回族饮食文化
天津回民,在日常饮食方面同汉民区别不大。不过,除禁食猪肉外,饮食上也还有一些禁食之品。在诸水产中,无鳃无鳍者不食,像鱼而不叫鱼者不食,叫鱼不像鱼者(如鳖、鳝、墨斗鱼等)不食,无鳞者(如泥鳅、鲇鱼等)不食,横行的(如蟹)不食。
天津回民过古尔邦节和开斋节,饮食习俗与北京等地相同。喜、寿、嫁、娶,上午吃面条,下午吃米饭、花卷、馒头之类。宴席规格主要有五碗四盘和八大碗。回民的八大碗中,有红汤肉(牛)、白汤肉(羊)、氽丸子(羊)、滑鱼片、拆烩鸡、烩虾仁、独面筋、红烧鲤鱼等。其中红烧鲤鱼用鱼盘盛,因而实际上是七碗一盘。回民逢丧事,一般要宰羊(现时则购买羊肉),旧时条件好的,还要宰牛和骆驼。人死后的第五天,所宰之羊由出嫁的女儿出钱购买;第七天后宰杀之羊,要按份分赠亲友邻居,同时也送“油香”(回族民族食品,油炸面饼,制法似炸油饼,但饼面不划破)。
回民过去多从事饮食业,天津的清真馆,较着名的有河清馆、宴坊馆、庆元楼、鸿宾楼、宝筵楼、富贵楼、会宾楼、恩德元、恩义成、增兴德、燕春楼,以及会芳楼、庆元楼、美华居等。清真馆对天津市民的饮食产生过较大的影响。
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