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我国民间俗语说：“霜降杀百草”，尤其在我国北方，霜降以后田地里的蔬菜很容易受到霜冻影响而绝收，因此人们往往要紧张抢收，而抢收下来的蔬菜怎么用呢，过去老北京都将它们腌成咸菜吃。那么今天的老黄历就为你介绍，霜降腌菜的注意事项。
腌咸菜用的蔬菜，以芥菜、大白菜为主，雪里蕻相对贵重少见，腌制时只能用大粒盐，不能用细盐，后者易腐烂，且没有大粒盐独特的淡苦味，这种苦味有保健作用，且回味悠长。
腌咸菜一般用水缸，需赤脚踩踏，这样才能压紧，不透空气，防止腐败，又不会给蔬菜带来硬伤。一般是踩完一层菜，再放一层继续踩，最后压上圆石头，这些石头需用水煮，保证无菌。积年使用的腌菜石和腌菜水堪称宝物，因为用它们腌出来的咸菜味道独特。
腌制咸菜的注意事项
腌制菜时遵守以下几点做法，能够在一定程度上避免亚硝酸盐的产生。
1、要选择新鲜蔬菜进行腌制；
2、选择腌制萝卜、胡萝卜等根茎类蔬菜；
3、腌制时加点儿柠檬汁等酸性物质，柠檬汁里的柠檬酸可以抑制亚硝酸盐的产生；
4、腌制过程中还可以加点儿维生素C，将维生素C片碾碎，放入水中制成维生素C溶液，放入器具中；
5、腌制菜使用的器具一定要清洁卫生，如果是人工接入发酵菌种的，器具需提前进行清洁和高温灭菌；家庭中腌菜时，将器具烫一下或煮一下；
6、制作发酵类腌制菜时，保持密封性，不要随便打开；
7、制作腌菜时，将味道控制得稍微甜一点儿或咸一点儿都可以减少亚硝酸 盐含量。
怎么正确吃腌菜
专家称，人们所担心的腌制蔬菜致癌问题，也并非那么绝对。大量测定表明，在腌制几天到十几天之内，亚硝酸盐的含量达到高峰，但经过2－3周，又会慢慢地下降，20天后一般可以达到安全水平。
真正需要警惕的应该是短期腌制蔬菜，也就是所谓的“暴腌菜”。其中高水平的亚硝酸盐和微量的氨基酸分解产物结合，还会产生致癌物“亚硝胺”，它是胃癌的诱因之一。所以，只有腌制时间达20天以上，才能放心取出食用。在超市选购腌菜时，一定要看QS标志，这样的产品安全性是有保障的。
专家表示，在有足够新鲜蔬菜的情况下，还是不要让腌菜在餐桌上唱主角的好。如果爱吃腌菜，首先可以用腌菜来替代盐，还能比直接放盐增加一些矿物质和膳食纤维的摄入，同时还能把味精、鸡精省去。
再如，原来炒豆角放盐，现在就用雪里蕻小菜和豆角一起炒，把盐和味精省去；准备炒牛肉条要加盐和酱油，现在换成泡菜萝卜条，吃起来别有风味；炖鱼炖肉时，加入爽口清香的酸菜，不仅给整个菜肴增加鲜美风味，还能增加膳食纤维、矿物质的供应，同时避免了大鱼大肉的油腻单调。
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